芝麻为胡麻科一年生草本植物。起源于印度，现在印度、中国和缅甸、苏丹都是主要
生产国。我国辽宁、河北、河南、山东、江苏、四川、安徽、湖北及江西等地都有种植。
芝麻的果实是一种蒴果，成熟时沿缝线开裂，种子脱落。一个蒴果可结子50-100粒，甚至
更多。蒴果的长度和颜色随环境条件和遗传基因的不同而从绿到深紫色不等。种子扁平
状，圆形或卵圆形，种皮光滑，颜色从白到灰、琥珀、黄棕、紫或黑色。千粒重约3克，
品种间略有差异，含油量45％-63％，含蛋白质19％-31％。我国生产的芝麻中以白色或黄
色含油量为高，黄芝麻的含油率为56％左右，白芝麻52％左右，黑芝麻51％左右。芝麻表
面光亮的含油率高。
芝麻种子由种皮、胚乳和胚三部分构成，种皮内含有某些色素使之常呈黑色或褐色，
在白芝麻种皮的表皮细胞内尚累积有2％-3％的草酸钙的螯合物，具苦涩味，种皮呈白色，
若除去草酸钙则立即变成淡灰色、深褐色及黄色等。种皮内是胚乳，其厚度约80-100微
米，胚乳中含有大量油脂和蛋白质。胚含有二片子叶，其中也充满着油脂和蛋白质。
芝麻中含有特殊物质一芝麻素，经加温分解后，可生成芝麻酚等抗氧化物质。
芝麻制油多以预榨一浸出法和水代法进行。芝麻也是制作食品的重要原料。
