大豆油取自大豆种子，大豆油是世界上产量最多的油脂。
大豆毛油的颜色因大豆种皮及大豆的品种不同而异。一般为淡黄、略绿、深褐色等。
精炼过的大豆油为淡黄色。
大豆油的理化常数：
相对密度(d20℃4℃)
0.9150-0.9375
折光指数(n20℃D)
1.4735-1.4775
粘
度(E020℃) 8.5左右
凝固点(℃)
-18～ -15
碘值(g碘/100g油)
120-137
皂化值(mgKOH/g油)
188-195
总脂肪酸含量(％)
94.96
脂肪酸平均分子量
290左右
大豆油的脂肪酸组成
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成
分 含 量（%） 成 分 含 量（%）
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棕榈酸
6-8 油 酸 25-36
硬脂酸
3-5 亚油酸 52-65
花生酸
0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0
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大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由于含亚麻酸、
异亚油酸所引起，用选择氢化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，
则可基本消除大豆油的"回味"现象。
精练过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由浅变深，这种现象叫做"颜色复原"。大豆
油的颜色复原现象比其它油脂都显著，而油脂自动氧化所引起的复杂变化可能是其基本原
因。采取降低原料水分含量的方法可以防止这种现象的发生，此法正广为采用，基本上解
决了大豆油色泽"回复"的不良变化。
大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼
儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白
内障及心脑血管病变。
大豆油的消化率达98％，油中还富含维生素E和A，故其营养价值较高。
大豆油大量用于烹任和制造人造奶油。工业上大豆油用作油漆、油墨、高级润滑油、
人造奶油、人造羊毛、人造纤维的原料以及医药上的补养药品。大豆油还有防腐性能，可
作桐油、亚麻油的代用品。
